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L'ultra-filtration du lait, un procédé innovant qui a permis de créer un nouveau fromage

L'ultrafiltration est un procédé élaboré par l'Inra qui permet de filtrer le lait à travers une membrane très fine qui élimine partiellement les petites molécules. Il permet de retenir dans les fromages obtenus par ce procédé les protéines solubles, et avec elles une partie des sels minéraux, qui sont traditionnellement perdus dans le "petit lait" lors du caillage du lait par la présure ou des enzymes équivalentes. Breveté en 1969, après 14 ans de recherches et de mise au point, ce procédé est désormais largement utilisé dans l'industrie fromagère pour produire des fromages tels que le Pavé d'Affinois et les autres fromages de cette gamme, le Cheddar en Australie, etc.

Fromage de vache
Mis à jour le 12/04/2016
Publié le 30/05/2006

Des atouts nutritionnels et des gains pour l'industrialisation de la fabrication de fromage

L'ultrafiltration est un procédé industriel original de filtration du lait à travers une membrane qui agit comme un tamis et élimine partiellement les petites molécules : eau, lactose et sels minéraux. Ce procédé a été mis au point et, en 1969, breveté par l'Inra.
En retenant les protéines solubles du lait, cette technique permet d'augmenter le rendement fromager du lait de 16 à 22 %. Elle retient aussi les sels minéraux, éliminés par les technologies classiques : ainsi le Pavé d'Affinois est deux à quatre fois plus riche en calcium qu'un Brie ou un Camembert. Ce procédé permet d'obtenir un pré-fromage liquide, et donc d'automatiser plus fortement la chaîne de fabrication et de produire des fromages réguliers de poids constant, critère particulièrement important pour un fromage vendu à la pièce. En éliminant la phase aqueuse du lait avant coagulation, il limite les volumes à manipuler.

Du procédé au produit, histoire d'un partenariat

De la découverte à la mise au point du procédé, plusieurs étapes ont été nécessaires. Au départ, à l’échelle du laboratoire, il fallait plusieurs jours de filtration pour fabriquer un fromage de 3 cm de diamètre ! Le passage de l’ultrafiltration frontale à l’ultrafiltration tangentielle a permis de multiplier par 100 les surfaces membranaires et a permis de gagner en rapidité. Les équipements ont ensuite nécessité plusieurs mises au point pour répondre aux normes d’hygiène de l’industrie laitière et ont fait l'objet d'extensions successives du brevet. Les premiers prototypes industriels d’ultrafiltration ont alors pu être développés par l’Inra en collaboration avec les sociétés Alfa-Laval et Électricité de France.
Enfin eût lieu une rencontre décisive entre les chercheurs de l’Inra, notamment Jean Louis Maubois, et un producteur fromager : Jean-Claude Guilloteau. Celui-ci conçoit "son fromage", le pavé d’Affinois, au sein même de l'Unité de recherche en technologie laitière de l’Inra de Rennes. Il pourra ensuite fonder l’entreprise Guilloteau en 1983, entreprise qui compte aujourd’hui plus de 200 salariés et une gamme de fromages tous réalisés à partir de ce procédé. Plusieurs autres entreprises laitières, telles que Bongrain, utilisent aujourd’hui aussi ce procédé pour développer de nouvelles spécialités fromagères.

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

  • Sylvie Lortal UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf
Département(s) associé(s) :
Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
Centre(s) associé(s) :
Bretagne-Normandie