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L’alimentation des séniors : question de santé publique, appétit d’innovation

La prise en charge de la santé des plus de 65 ans, aujourd’hui 17 % de la population, représente un défi pour la société. Un des enjeux est de réduire les dépendances. Le vieillissement est un processus complexe sur lequel la qualité de l’alimentation tout au long de la vie a une grande influence. Le Carrefour de l’innovation agronomique du 27 novembre dernier a fait le point sur les besoins nutritionnels spécifiques (énergie, protéines, calcium, acides gras…) pour anticiper les fragilités, et favoriser le bien vieillir. Des projets de recherche et d’innovation visant à mettre au point des aliments pour répondre à ces besoins ont ensuite été présentés.

Le Carrefour de l'innovation agronomique L' ALIMENTATION des séniors et le bien vieillir se tenait à Dijon le 27 novembre 2013 © ROCLE Christophe
Par Nicole Ladet
Mis à jour le 04/09/2014
Publié le 06/12/2013

L’accroissement de la longévité qui caractérise nos populations ne s’accompagne pas toujours d’un maintien en bonne santé. Un cortège de fragilités, associées au vieillissement normal, peut ensuite devenir pathologique : ainsi la sarcopénie (fonte musculaire) et l’ostéoporose augmentent le risque de fracture (de 16 fois chez les femmes sarcopéniques) parfois suivie d’une perte d’autonomie. Les fractures sont un facteur de surmortalité (25 %). Une dénutrition est constatée chez 40 % des patients hospitalisés, elle s’est en général instaurée au préalable à domicile et a alors favorisé les pathologies. La perte de capacités cognitives fragilise aussi les individus, elle est une autre grande cause de l’entrée en dépendance.

Pourtant les recherches récentes présentées lors du Carrefour de l’innovation agronomique tenu à Dijon le 27 novembre dernier tendent à montrer que cette spirale n’est ni inéluctable ni totalement irréversible. Une alimentation appropriée et le maintien d’une activité physique jouent un rôle central dans la prévention du vieillissement pathologique, elles sont les ingrédients d’un vieillissement « réussi », préservant une qualité de vie optimale.

Des besoins nutritionnels propres à cette tranche de vie

L’âge fait évoluer notre métabolisme qui assimile moins bien les aliments essentiels. Les personnes âgées perdent ainsi l’aptitude à compenser une carence protéique occasionnée par une période de jeûne. Leurs besoins en protéines sont 20 % plus élevés que ceux d’un adulte de moins de 50 ans. La dénutrition est une cause de fragilité fréquente, y compris pour le maintien des capacités cognitives qui nécessite une alimentation stable et régulière du cerveau en micronutriments. Marcher est également bénéfique. Toutefois la prise de conscience de l’importance de la santé de l’appareil locomoteur est récente. Le lien étroit entre muscles et squelette commence à être mieux expliqué. Les recherches montrent le dialogue permanent entre muscles et squelette, stimulé par l’activité physique. L’ostéoporose et la sarcopénie se caractérisent par une augmentation des graisses aux dépens des muscles et tissus osseux, elles se traduisent ensuite par des dérèglements métaboliques. Une nutrition adaptée est susceptible de prévenir ces désordres.

Les recherches ont établi le rôle de la vitamine A dans le vieillissement cognitif normal ou pathologique. Les omégas 3 protègent quant à eux des déficits de mémoire et des processus inflammatoires liés à l’âge. À l’inverse, une alimentation trop riche en acides gras saturés montre des effets néfastes sur la mémoire et le vieillissement cérébral dès 50 ans.

Préoccupations de santé publique et valorisation des filières

Prévenir les effets de l’âge par l’alimentation suppose non seulement de mieux connaître les besoins nutritionnels spécifiques mais aussi d’étudier le rôle des autres composantes de l’alimentation : origine, préparation et cuisson des aliments, conservation, transport, consommation, qualité sanitaire, goût, facteurs sociaux… Ce carrefour a permis de présenter quelques résultats de recherches dans ce domaine. Par exemple, concentrer l’apport protéique journalier sur le repas de midi favorise une meilleure assimilation des acides aminés chez les personnes âgées en bonne santé. La façon de cuisiner a également un rôle majeur : une viande cuite longtemps est plus digestible, la cuisson à basse température (n’excédant pas 70 °C) limite l’oxydation. Hachée, la viande présente une meilleure biodisponibilité, elle facilite la mastication et la libération de fer. Les traitements technologiques peuvent influer sur la vitesse de digestion : ainsi le lait gélifié (laitages) présente une texture intéressante pour la satiété mais une moindre biodisponibilité des acides aminés que le lait chaud. Améliorer la santé publique passe non seulement par la sensibilisation à la nutrition préventive mais se traduit aussi par des besoins d’innovation pour les filières de production et transformation.

Plusieurs projets de recherche en cours  à l’Inra visent à développer une nutrition préventive et à valoriser les filières associées. Quatre d’entre eux ont été présentés lors de ce Ciag. Le projet pOLIVd3 (1) explore l’intérêt des polyphénols de l’huile d’olive et leur synergie avec la vitamine D et les acides gras essentiels, en particulier les omégas 3 qui stimulent la synthèse protéique musculaire et protègent de la perte osseuse. L’étude épidémiologique SuViMax3 (2) scrute elle aussi les effets d’une alimentation méditerranéenne à base d’huile d’olive et leur rôle anti-inflammatoire majeur contre la maladie d’Alzheimer. Le consortium pluridisciplinaire Nu-Age travaille quant à lui sur la théorie inflammatoire du vieillissement en étudiant comment un régime global approprié – le régime méditerranéen là encore – pourrait diminuer le risque inflammatoire et optimiser la qualité de vie et la santé d’une population vieillissante. Cette approche holistique, pan-européenne, vise à identifier les bases pour concevoir des aliments enrichis et ciblés. Quatrième piste, le projet européen Optifel vise à mettre au point des produits à base de fruits et légumes optimisés pour les besoins de la personne âgée : plus riches en protéines et en énergie, d’une texture appropriée, facile à mastiquer pour permettre une bonne libération des micronutriments.

L’institut Carnot Qualiment, porté par l’Inra, développe ces thématiques et favorise le partenariat industriel.

(1) pOLIVd3 - étude de l'impact de la consommation d'huile riche en polyphénols, vitamine D et DHA sur la fonction locomotrice est un projet financé par l'ANR associant le Centre de recherche en nutrition humaine d'Auvergne, l'Inra et le centre technique de la conservation des produits agricoles (CTPA)

(2) SuViMax - SUpplémentation en VItamines et Minéraux Anti-oXydants - étude épidémiologique coordonnée par S. Hercberg, Unité de Recherche en épidémiologie nutritionnelle (UREN) Inserm/Inra/Cnam/Université Paris 13.

Microbiote intestinal humain et réaction inflammatoire

Les recherches récentes montrent le rôle du microbiote intestinal (communauté microbienne qui colonise notre tube digestif) dans la diminution de la réaction inflammatoire. Le microbiote exerce de nombreuses fonctions biologiques et métaboliques. Dans l’immense diversité des bactéries qui composent le microbiote, la bactérie Faecalibacterium prausnitzii apparaît comme un marqueur de bonne santé, impliquée dans la diminution du risque inflammatoire. Or l’âge réduit la stabilité et la diversité du microbiote, F. prausnitzii, en particulier, est moins abondante. Ces recherches montrent qu’influencer la composition du microbiote intestinal via l’alimentation constitue une piste de recherche et d’innovation intéressante pour préserver la santé des personnes âgées.

Dossier du canal Grand public

La recette du bien vieillir passe par l’assiette

Velouté de carottes. © Fotolia, Dani Vincek
© Fotolia, Dani Vincek
Aujourd’hui, un cinquième de la population a plus de 60 ans. Parler des séniors en 2050 concernera un Français sur trois. La question n’est plus de savoir si nous allons vivre longtemps, mais si nous vieillirons en bonne santé. Or, même si la santé se construit tout au long de la vie, les enjeux entre nutrition, santé et bien-être deviennent encore plus importants à mesure qu’on vieillit. Depuis plusieurs années, l’amélioration de l’alimentation des seniors est devenu un des objectifs des politiques nutritionnelles nationales. C’est aussi l’objet de recherche des unités Inra, à découvrir dans ce dossier, qui s’intéressent aux mécanismes du vieillissement sur lesquels l’alimentation peut intervenir.

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Deux femmes âgées mangent ensemble. © Monkey Business - Fotolia
Deux femmes âgées mangent ensemble. © Monkey Business - Fotolia
Le carrefour de l’innovation agronomique dédié à l’alimentation des séniors et au bien vieillir s'est tenu au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation de Dijon le 27 novembre 2013 en partenariat avec le pôle de compétitivité Vitagora. Il a complété les résultats présentés la veille lors du colloque du projet ANR Aupalesens en ouvrant les débats sur des axes de recherche plus prospectifs.
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-    les articles relatifs à ce carrefour parus dans la revue « Innovations agronomiques »
-    Améliorer le plaisir à table pour lutter contre la dénutrition des seniors : résultats du programme Aupalesens
-    Institut Carnot Qualiment wwww.qualiment.fr